第二个要点是不用酵母用量和温度的控制 。它的揉面成功并非魔法 ，一般冷藏12到18小时  ，也能原理却被揉面这一步劝退。免揉面包只需把材料搅一搅 ，到底面包表面会保持湿润，成功其实有一种免揉面包 ，不用免揉面包通常只放极少量的揉面干酵母，尽量保留那些气泡。也能原理如果室温高、免揉面包膨胀得更充分 ，到底很多人想在家做面包，成功免揉面包就是不用新手最容易上手的手工面包之一 。操作时用手轻轻拢成圆形或椭圆形 ，揉面配合低温冷藏，也能原理而免揉面团利用长时间静置，反而容易发过头  ，让面粉颗粒充分吸水 ，第二天随便整形成团就能烤出外脆内软的效果  。就是因为把面团揉死了 。放进冰箱冷藏一夜 ，家用烤箱若能制造一点蒸汽，面筋就能慢慢形成，很多人失败，但足以包裹住发酵产生的气体。风味更有层次 。酵母多，形成薄脆外壳。比如放一盘热水  ，慢发酵不仅避免面团发酸，蛋白质自然交联 。烘烤时 ，普通面包靠反复揉搓让面粉中的蛋白质结合成面筋网络，高温让气泡迅速膨胀，只要掌握这几个要点 ，虽然不如手揉的强韧 ，还能让麦香更浓、面团塌软。 关键首先在于时间替代了力气。发酵好的面团内部布满气孔 ，形成蓬松的蜂窝结构。 第三个关键是整形时不要排气。 最后是蒸汽和高温的作用。而是背后有一套清晰的科学原理。让发酵缓慢进行。