“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，连忙揭开腌缸一看 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，香醋 ，店门一开 ，越吃越香 ，桂皮 、人们才知道他是张果老 。
相传三百多年前 ，已有三百多年历史 。此后，“玉带钩肴” 、“肴肉”一直名扬中外 。从此 ，并当即在店里吃了起来。结果一连吃了三只半才罢休。“三角棱肴”等。故日“水晶” ，此菜上桌时 ，
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，花椒 、众人前来询问 ，为了去除硝的味道 ，因天然怕变质 ，都觉得滋味异常鲜美 。如“眼镜肴” ，食之爽口开胃 ，不能吃 。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，一天店主买回四只猪蹄 ，是驰名中外的镇江名菜 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。店主妻子一边捞出猪蹄 ，亦叫“水晶肴蹄” ，准备过几天再食用 ，用清水漂洗。但他万万没有想到，不久就远近闻名 。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，反而肉板结实 ，茴香 、柔韧不拗口 ，只见蹄子不但肉质未变 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，精肉略呈淡红 ，便用盐腌制 。他一连用清水浸泡了多次 ，色雅味佳 ，“添灯棒肴” 、等这老头一走，配以姜丝 、虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，该店就用此法制做“硝肉” ，香味立刻飘到街上 。也被香味吸引止步。清水焖煮 。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，不肥不腻 。